WINEMAKER
Our team of winemakers spend a lot of time on the road. This is because Canaletto wines are made across the length and breadth of Italy and each wine is made by Casa Girelli winemakers in its region of origin. It is vital that the winemakers have a direct relationship with the growers from each area and that they know every region intimately. We have long-term relationships with growers in each region and our winemakers work with the growers throughout the year to achieve the best possible results, giving continuity of quality and style in the finished wines.
Our aim is that each Canaletto wine should be a direct reflection of its terroir, which is why it is so vital to be close to the land and to focus on local, indigenous grape varieties. Our winemakers achieve a balance between wines which reflect their heritage and wines which are made in a thoroughly modern way, giving the best of both worlds. While respecting local traditions and practises, our winemakers use state-of-the-art techniques resulting in wines which are totally Italian in style, have a wonderful purity of fruit and excellent balance.
Cos’è la fermentazione?
Fermentazione alcolica.
E' il processo che trasforma il mosto in vino. Il mosto è il liquido contenuto nelle cellule della polpa, ricco in zuccheri, e che fuoriesce dagli acini nella fase di pigiatura. La fermentazione alcolica ha una durata variabile che dipende principalmente dalla temperatura, dal contenuto di zuccheri e dalla ricchezza di sostanze nutritive (amminoacidi e composti azotati) fondamentali per il lievito. Durante questo processo si punta a preservare al massimo la qualità dell’uva intervenendo con l’impiego di lieviti selezionati e con l’idoneo apporto di sostanze nutritive, con l’ossigenazione del mosto per migliorare la vigoria e lo sviluppo dei lieviti, e con il controllo della temperatura. I lieviti metabolizzano gli zuccheri producendo alcol e diossido di carbonio in forma gassosa.
A seconda del tipo di uva e di prodotto che si vuole ottenere ci sono due sistemi di fermentazione: in bianco o in rosso. La prima prevede la fermentazione del mosto senza bucce e si applica principalmente ai vini bianchi; nella fermentazione in rosso, invece, il mosto fermenta a contatto con le bucce per consentire l’estrazione di aromi e polifenoli e conferire colore e struttura al vino.
Talvolta per vini adatti all’affinamento e conservazione in botti di legno il contatto con le bucce viene prolungato anche dopo la fermentazione alcolica, in modo da aumentare l’estrazione dei tannini e rendere il vino più longevo.
Fermentazione malolattica
È un processo svolto da batteri che trasformano l’acido malico, naturalmente presente nell’uva e con caratteristiche acide evidenti, in acido lattico, meno aggressivo ed evidente. La fermentazione malolattica normalmente è ricercata nei vini rossi e in alcuni bianchi strutturati - talvolta fermentati in barriques - e invece si evita nei vini bianchi, per i quali la priorità è preservarne la freschezza.
Per innescare questo processo si aggiungono al vino batteri selezionati e si mantiene una temperatura di 22-23°C per circa 20-30 giorni.
Cos’è la diraspatura?
E’ una delle prime lavorazioni alla quale è sottoposta l’uva appena arriva in cantina. Consiste nell’eliminare i raspi attraverso apposite macchine. Il raspo è lo scheletro del grappolo, dove crescono gli acini, e al momento della vendemmia è verde, ricco di tannini astringenti e vegetali. È di fondamentale importanza la sua eliminazione immediata per evitare che ceda al mosto questi suoi caratteri del tutto negativi.
Che cosa significa “rimontaggio” (remontage)?
La fermentazione in presenza delle bucce ha lo scopo di estrarre da esse colore e sostanze polifenoliche, positive per il vino. Per avere un’estrazione efficace si deve evitare che le bucce formino un “cappello” compatto nella parte alta del serbatoio e favorire il maggiore contatto possibile con la parte liquida. Il rimontaggio consiste nel prelevare il mosto in fermentazione dalla parte bassa del serbatoio e distribuirlo uniformemente sul cappello sovrastante. Il liquido vi percola attraverso e per lisciviazione porta con sè le sostanze che fuoriescono dalla buccia, in particolare colore e tannini. La frequenza dei rimontaggi varia in base al tipo di uva ed al tipo di vino che si vuole ottenere.
Che cosa significa “delestage”?
La funzione del delestage è, come per il rimontaggio, quella di estrarre sostanze polifenoliche dalle bucce. Se durante la macerazione con il solo intervento di rimontaggi, l’ammasso delle bucce non permette l’estrazione ottimale a causa della staticità del liquido, si procede con il delestage. Tutto il liquido contenuto nel serbatoio viene travasato in un altro contenitore attendendo sino al completo deflusso anche di quello contenuto nel cappello. Il liquido viene poi reintrodotto a caduta, abbastanza velocemente, nel primo serbatoio. In questo modo l’ammasso si disgrega e le bucce si disperdono nel liquido.
È una pratica utilizzata in abbinamento al rimontaggio. Normalmente durante la fermentazione si effettuano 2 o 3 delestage in base alla tipologia di uva e al tipo di vino che si vuole ottenere.
D.O.C. , D.O.C.G. , I.G.T.
I vini in Italia devono seguire una legislazione territoriale molto rigorosa.
In zone “selezionate” un vino può prendere la denominazione di D.O.C.G. (Denominazione d'origine Controllata e Garantita) o di D.O.C. (Denominazione d'Origine Controllata) qualora vengano seguite precise regole di coltivazione e di vinificazione stabilite da un regolamento (disciplinare) istituzionale controllato della Camera di Commercio locale.
Per poter essere considerato DOC o DOCG il vino deve provenire da vigne di zone legalmente iscritte all’albo della doc o docg. Questo per limitare la quantità complessiva di uva prodotta e per indurre il produttore alla migliore qualità.
Il disciplinare specifica anche i vitigni, il metodo di allevamento della vite, la resa massima di uva per ettaro, le percentuali minime e massime di utilizzo dei diversi vitigni nell’assemblaggio finale, la gradazione alcolica, i tempi e i modi di affinamento e altro.
Qualora un vino - proveniente da queste zone “selezionate” - NON rispetti tutte le regole dettate dal disciplinare non può fregiarsi del titolo di vino DOC o DOCG.
Il DOCG è un vino garantito: su ogni bottiglia lo Stato applica una fascetta riportante la quantità totale di vino prodotto. Questi vini vengono controllati da ispettori sia prima dell'imbottigliamento che durante l'affinamento e solo se conformi al regolamento i funzionari acconsentono all’emissione delle fascette di Stato in numero esatto rispetto ai piani di produzione.
Se un vino non rispetta tutte le norme del disciplinare viene riclassificato diventando Vino da Tavola o IGT (Indicazione Geografica Tipica). Ciò non significa che si tratta di un vino di scarsa qualità, ma solamente che non è stato prodotto secondo le regole imposte dai consorzi. Questa rigidità ha purtroppo spesso ostacolato la nascita di vini eccellenti realizzati con assemblaggi o tecniche diverse da quelle contemplate dal disciplinare.
Le uve dei vini ad Indicazione Geografica Tipica devono provenire per almeno l'85% dalla zona geografica di cui portano il nome e devono rispondere ad alcuni parametri quali: resa massima di uve per ettaro, grado alcolico minimo naturale, tipologia del vitigno, ecc.
